Кулинарный словарь: Говорите на языке шеф-поваров

Степень готовности продуктов (чаще пасты или овощей), когда при надкусывании ощущается легкое сопротивление. В переводе с итальянского — «на зубок».

Процесс придания маслу, воде или соусу запаха специй, трав или кореньев путем их краткого нагревания или настаивания.

Кратковременная обработка продукта кипятком или паром с последующим резким охлаждением в ледяной воде. Помогает сохранить цвет и хрустящую текстуру овощей.

Пучок пряных трав (обычно лавровый лист, тимьян, петрушка), перевязанный кулинарной нитью. Используется для ароматизации бульонов и супов, извлекается перед подачей.

Техника создания соуса: после жарки мяса в сковороду вливают вино, бульон или воду, чтобы растворить карамелизованные мясные соки («прижарки»), оставшиеся на дне.

Общее название для салатных заправок, предназначенных для подчеркивания вкуса ингредиентов и связки их воедино.

Химический процесс окисления сахара при нагревании, в результате которого продукт приобретает коричневый цвет и ореховый аромат. Применяется к овощам (лук) и мясу.

Способ медленного томления продукта (обычно утки или чеснока) в масле или жире при низкой температуре.

Обжаривание овощей на умеренном огне с небольшим количеством жира до мягкости, чтобы извлечь из них ароматические вещества и красители.

Медленное приготовление продуктов в жидкости (воде, молоке, вине) при температуре чуть ниже точки кипения (около 70-80°C).

Метод приготовления пищи в вакуумной упаковке при строго контролируемой низкой температуре в водяной бане. Обеспечивает идеальную сочность и равномерный провар.

Процесс расщепления органических веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов. Повышает биодоступность нутриентов и создает уникальные вкусовые профили (кимчи, квашеная капуста).

Кратковременное поджигание крепкого алкоголя, которым полито блюдо, для придания ему особого аромата и эффектной подачи.